在美食界，要论鲜味天花板，河豚是绕不开的“顶流”。曾几何时，“拼死吃河豚”的说法让不少人对这份美味望而却步。随着人工无毒河豚养殖技术的普及，国家相关部委明确发文允许合规食用，这道传说中的珍馐早已褪去“险中求鲜”的标签，藏在淮安街巷之中，成为淮安人触手可及的“鲜味王者”。
展开剩余86%安全处理
专业是前提
“河豚的宰杀是一门技术活。”走进生态文旅区香樟路鸿福楼餐厅后厨，厨师长印三忠正手持尖刀，有条不紊地处理着鲜活的河豚。他的操作严格遵循“三去三净”准则：先精准摘除鱼鳃、内脏及毒腺，再用流动清水反复冲洗鱼身与鱼腹，彻底去除血污，最后用温水轻擦鱼皮表面黏液。整个过程行云流水，仅三分钟，原本圆滚滚的河豚便静待下锅变身美味。
印三忠这手绝活，源自三十余年的厨艺钻研。1996年，他赴镇江扬中，拜师业内知名河豚烹饪大师居广明，从食材甄选到刀工火候，从调味配比到创新研发，一步步吃透河豚处理与烹饪的精髓，练就了一手“化鲜为奇”的河豚烹饪绝技。
一鱼多吃
鲜出新花样
不食河豚，焉知鱼味；
吃了河豚，百鲜无味。
在鸿福楼，河豚的美味不止一种形态。
印三忠匠心独运，
推出多款河豚特色菜品，
让河豚的鲜味以多元形式呈现。
红烧河豚
原汁原味的鲜醇
后厨灶火正旺，印三忠手持处理干净的河豚，手腕轻翻便将其送入热油锅中。小火慢煸间，鱼肉逐渐染上琥珀色，表皮微微起皱，“滋滋”声响里，鲜美的油脂不断溢出，浓郁香气在空气中悄然弥漫。待鱼身煎至两面金黄，他猛地倒入清水，水花与热油碰撞发出“咕嘟”一声闷响，白色水汽瞬间升腾。
盖上锅盖转中火慢炖，35分钟的等待里，汤汁在锅中翻滚沸腾，颜色从清澈逐渐转为凝脂般的奶白。开盖瞬间，淋入少许生抽调色，撒上适量食盐提味。“调料多了就抢了河豚本身的鲜，要的就是这份原汁原味。”印三忠说。
出锅时，河豚连同浓稠汤汁一同浇在焯水后的翠绿秧草上，汤汁浸润着鲜绿秧草，视觉上极具冲击力。夹起一块鲜腴的河豚肉，搭配一口解腻的秧草，鲜而不腻、醇而不厚的滋味在舌尖绽放，这便是红烧河豚的至鲜魅力。
河豚骨汤打边炉
涮出来的鲜嫩
另一口灶台上，河豚骨汤打边炉正演绎着鲜味的另一种可能。印三忠将河豚鱼骨斩成小段，小火干煸至焦香四溢，再倒入足量纯净水，大火烧开后转小火慢炖20分钟，汤汁便如牛奶般洁白浓郁，鲜香味扑鼻而来。骨汤炖好后，用滤网滤去杂质，加少许盐，倒入专用锅具持续加热保持沸腾。
与此同时，处理干净的河豚鱼肉被切成薄如蝉翼的鱼片，晶莹剔透。夹起一片鱼片，在滚烫的骨汤中轻轻一涮，鱼片瞬间卷曲成诱人弧度，带着滚烫热气入口，滑嫩鲜甜的口感在口腔中瞬间爆发。涮完鱼肉，再涮娃娃菜、菠菜、金针菇等新鲜食材，吸饱了河豚骨汤的涮品，每一口都鲜得让人上头，欲罢不能。
除了这两款招牌，鸿福楼的河豚菜单还有更多惊喜：河豚刺身对食材新鲜度要求极高，薄如蝉翼的鱼片搭配特制芥末酱油，入口爽滑、鲜味纯粹；河豚圆子则将鱼肉剁泥后调味挤成圆子，口感Q弹、鲜香味浓，每一款都各具特色，让人回味无穷。
品鲜有道
吃对才够味
“吃河豚也是门学问，找对方法才能不浪费一丝鲜味。”鸿福楼餐饮负责人笑着分享。吃河豚要遵循“先喝汤、再吃鱼、后啃骨”的顺序：先舀一勺奶白浓汤入口，鲜醇滋味瞬间唤醒沉睡的味蕾；再细细品尝鱼肉，感受其细腻软糯、入口即化的独特口感；最后拿起鱼骨，吮吸残留的汤汁精华，鲜味儿在舌尖久久不散。
“现在来店里吃河豚的食客越来越多，有老顾客，也有不少慕名而来的新顾客。”鸿福楼餐饮负责人表示，随着无毒河豚的普及，越来越多的人开始接受并喜爱上这份美味。每到用餐高峰期，店内的河豚菜品几乎桌桌必点，不少食客吃完后还会打包一份回家，无论是泡米饭还是下面条，都是难得的人间至味。
文末福利
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